Aromele caracteristice soiurilor românești

Ghidul aromelor soiurilor românești din portofoliul Moșia Domnească

„Flori albe, fructe exotice, vanilie, condimente dulci” – descrierile vinurilor sunt uneori atât de generoase, încât par valabile pentru aproape orice sticlă. Dar ce arome apar în mod real în vinurile obținute din soiurile românești și care dintre ele sunt rezultatul vinificării, al maturării în lemn sau al imaginației celui care scrie?

Pentru acest dicționar am ales Feteasca Regală, Feteasca Albă, Șarba, Feteasca Neagră și Băbeasca Neagră deoarece acestea sunt soiurile românești pe care le avem, până în acest moment, în portofoliul Moșia Domnească. Pe măsură ce portofoliul nostru se va dezvolta, dicționarul va putea fi completat și cu alte soiuri autohtone.

Articolul pornește de la o regulă simplă: un soi nu produce o listă fixă de arome. El oferă un anumit potențial aromatic, iar expresia finală depinde de locul în care este cultivat, gradul de maturare a strugurilor, starea lor sanitară, tehnologia de vinificare, drojdiile folosite și evoluția vinului după fermentație.

De aceea, pentru fiecare soi separăm notele documentate și recurente de aromele care pot apărea numai în anumite stiluri de vin. Nu vom confunda aroma soiului cu vanilia adusă de baric, cu notele formate în timpul fermentației sau cu aromele dezvoltate prin învechire.

Ce înseamnă, de fapt, „aroma unui soi”?

Când spunem că un vin amintește de lămâie, cireșe sau flori de câmp, nu înseamnă că aceste ingrediente au fost adăugate. Nasul recunoaște compuși volatili sau combinații de compuși asemănătoare cu cele întâlnite în fructe, flori, plante ori mirodenii.

Aromele unui vin pot avea trei origini principale:

• Arome primare – legate de strugure și de potențialul soiului;
• Arome secundare – formate sau amplificate în timpul fermentației și prin alegerile de vinificare;
• Arome terțiare – dezvoltate în timpul maturării și învechirii, în vas sau în sticlă.

Pentru a înțelege mai bine diferențele dintre aceste categorii, poți descoperi în detaliu cum se formează aromele vinului și ce rol au strugurele, fermentația, maturarea și păstrarea în sticlă.

Granițele dintre categorii nu sunt întotdeauna perfecte. Aroma percepută într-un pahar este rezultatul întregului ansamblu, nu al unei singure molecule. Tocmai de aceea este mai corect să vorbim despre profiluri aromatice posibile și documentate, nu despre promisiuni obligatorii.

Fetească Regală: flori de câmp, fruct copt și note fine de migdală

Feteasca Regală este un soi românesc pentru vinuri albe al cărui profil poate varia considerabil în funcție de momentul recoltării și de modul de vinificare. În literatura de specialitate sunt documentate note de flori de câmp, migdală și caisă uscată, dar expresia lor depinde de procesul de vinificare.

În vinurile tinere, vinificate pentru prospețime, registrul poate rămâne mai discret: floral, fructat și uneori ușor citric. În variantele obținute prin tehnici menite să elibereze sau să păstreze compușii aromatici au fost observate și categorii precum fructele coapte, fructele exotice, mierea ori florile spontane. Acestea nu trebuie însă prezentate ca arome inevitabile ale fiecărei Fetești Regale.

Ce putem spune cu încredere despre Fetească Regală?

• Profil frecvent și plauzibil: flori de câmp, fructe coapte, caisă uscată și migdală;
• Poate apărea în anumite vinificări: citrice, fructe exotice și miere;
• Nu este corect să promitem automat: un profil tropical intens sau o aromă puternic parfumată în orice vin.

Feteasca Regală nu trebuie descrisă prin acumularea celui mai mare număr posibil de fructe. Identitatea ei poate sta tocmai într-un profil fin, floral-fructat, susținut de prospețime și nuanțe discrete.

Fetească Albă: floral delicat, citrice și o expresie aromatică moderată

Feteasca Albă oferă, de regulă, vinuri cu o expresie aromatică mai curând delicată decât exuberantă. Un studiu senzorial realizat pe vinuri tinere de Fetească Albă a identificat un profil dominat de flori de viță-de-vie și flori de câmp, alături de lămâie și grepfrut. În varianta analizată au fost percepute și nuanțe de miere și propolis, însă fermentarea cu anumite culturi de drojdii a avut un rol direct în rezultatul final.

Așadar, florile și citricele sunt descrieri susținute pentru anumite vinuri de Fetească Albă, dar nota de miere nu trebuie tratată automat ca o marcă pur varietală. Ea poate fi influențată de fermentație și de evoluția vinului.

Ce putem spune cu încredere despre Fetească Albă?

• Profil documentat în vinuri tinere: flori de viță-de-vie, flori de câmp, lămâie și grepfrut;
• Poate apărea în anumite condiții: miere, propolis și alte nuanțe provenite sau amplificate prin fermentație;
• Nu este corect să o prezentăm automat drept: un soi intens aromatic, comparabil cu un Muscat.

O descriere onestă a Feteștii Albe trebuie să păstreze ideea de finețe. Uneori, caracterul soiului se observă mai bine prin echilibrul dintre aromă, aciditate și textură decât printr-o singură notă dominantă.

Șarbă: trandafir, nuanțe ierboase și o tentă ușor citrică

Șarba este un soi românesc obținut la Odobești și omologat în anul 1972, fiind strâns legat de viticultura din Vrancea. Literatura de specialitate îl încadrează ca soi semiaromat. La momentul omologării, aroma vinului era descrisă ca intensă și apropiată de dulceața de trandafiri.

Aceeași sursă descrie profilul Șarbei ca o îmbinare între o componentă florală și nuanțe ierboase, ușor citrice. Intensitatea aromatică nu este însă constantă. Cercetătorii au observat că unele vinuri păstrează o aromă pronunțată, în timp ce altele au o expresie mult mai redusă. Diferențele pot fi legate de materialul biologic, condițiile pedoclimatice, practicile viticole sau tehnologia de vinificare.

Ce putem spune cu încredere despre Șarbă?

• Profil varietal documentat: trandafir sau dulceață de trandafiri, nuanțe ierboase și ușor citrice;
• Caracter general: semiaromat, de regulă mai fin decât un soi aromatic propriu-zis;
• Variabilitate importantă: intensitatea parfumului poate diferi considerabil de la un vin la altul;
• Nu este corect să atribuim automat: o listă largă de fructe tropicale fără susținere senzorială sau analitică pentru vinul respectiv.

Pentru Moșia Domnească, Șarba are și o valoare locală aparte: este un soi născut în spațiul viticol al Vrancei. Descrierea sa trebuie să păstreze această identitate, fără să o acopere cu formule aromatice împrumutate de la alte soiuri.

Fetească Neagră: fructe de pădure și cireșe, cu variații reale de terroir

Feteasca Neagră este adesea descrisă prin prune, vișine, fructe negre, piper și condimente. Cercetarea arată însă că profilul ei nu poate fi redus la o formulă universală.

În probe experimentale au fost identificate senzorial fructe de pădure, cireșe și sâmburi de cireșe sau vișine, alături de note vegetale ori ierboase. Un alt studiu, în care fermentația a fost realizată cu o anumită combinație de drojdii, a evidențiat coacăze negre și piper. Aceste rezultate sunt reale, dar aparțin unor vinuri și unor protocoale concrete. Ele nu justifică afirmația că orice Fetească Neagră trebuie să miroasă identic.

Mai mult, o cercetare realizată pe vinuri provenite din șapte podgorii și vinificate după același protocol a identificat diferențe aromatice legate de origine. Studiul a arătat că regimul hidric, diferențele de temperatură dintre zi și noapte în timpul maturării și compoziția solului pot influența compușii volatili. Cu alte cuvinte, amprenta soiului există, dar este modelată de terroir.

Ce putem spune cu încredere despre Fetească Neagră?

• Profil documentat: fructe de pădure, cireșe, vișine sau sâmburi de cireșe și vișine;
• Poate apărea, în funcție de vinificare: coacăze negre, piper, note vegetale sau ierboase;
• Aromele de lemn nu sunt ale soiului: vanilia, lemnul prăjit și unele note condimentate pot proveni din baric;
• Nu este corect să afirmăm: că prunele uscate, ciocolata sau vanilia definesc obligatoriu orice Fetească Neagră.

În cazul unei Fetești Negre maturate în baric, descrierea corectă separă fructul vinului de contribuția lemnului. Se poate vorbi, de exemplu, despre „cireșe și fructe de pădure, completate de note de vanilie provenite din maturare”, dacă analiza senzorială a vinului confirmă acest profil.

Băbească Neagră: cireșe, fructe uscate și un profil care nu trebuie încărcat artificial

Băbeasca Neagră este cunoscută și sub numele de Rară Neagră în Republica Moldova. Într-un studiu comparativ asupra vinurilor roșii obținute din soiuri locale, probele experimentale de Băbească Neagră au fost caracterizate în primul rând prin cireșe și fructe uscate. Într-una dintre probe au fost observate și nuanțe de marmeladă.

Același studiu oferă o distincție foarte utilă: notele de lemn și condimente au fost mai pronunțate în vinurile maturate în butoaie, fiind atribuite contactului cu lemnul. Prin urmare, acestea nu trebuie prezentate drept arome native și inevitabile ale soiului.

Ce putem spune cu încredere despre Băbească Neagră?

• Profil documentat în probele analizate: cireșe și fructe uscate;
• Poate apărea: o nuanță de marmeladă, în funcție de maturitatea fructului și stilul vinului;
• Provine mai curând din maturarea în lemn: stejarul și o parte dintre notele condimentate;
• Nu este corect să o descriem automat: ca pe un vin masiv, foarte taninos și dominat de fructe negre supracoapte.

Băbeasca Neagră merită descrisă prin ceea ce exprimă efectiv în pahar, nu prin vocabularul rezervat vinurilor roșii foarte concentrate. Tipicitatea unui soi nu se măsoară prin intensitatea adjectivelor.

Rezumat: aromele documentate ale celor cinci soiuri românești

De ce același soi nu miroase identic în fiecare sticlă?

Chiar și atunci când soiul este același, profilul aromatic se poate modifica prin:

• Locul de cultivare – solul, temperatura, precipitațiile și diferențele de temperatură dintre zi și noapte;
• Gradul de maturare – strugurii mai puțin copți pot păstra note mai verzi, iar cei foarte copți pot conduce spre fruct copt sau uscat;
• Starea sanitară a recoltei – strugurii sănătoși, cei afectați de putregai cenușiu sau cei atinși de putregai nobil nu oferă același profil;
• Macerarea și presarea – durata contactului cu pielițele și separarea fracțiilor de must influențează extracția;
• Drojdiile și temperatura de fermentare – pot forma sau amplifica esteri și alcooli aromatici;
• Maturarea – inoxul păstrează, în general, mai clar fructul, în timp ce lemnul poate adăuga vanilie, fum, cocos, pâine prăjită sau condimente;
• Timpul petrecut în sticlă – aromele tinere de fruct se pot transforma și integra în note terțiare.

Acesta este motivul pentru care o fișă corectă de produs trebuie să descrie vinul din sticlă, pe baza degustării lotului respectiv, nu să copieze mecanic o listă generică atribuită soiului.

Cum recunoști o descriere de vin credibilă?

O descriere credibilă:

• folosește câteva repere precise, nu o enumerare fără sfârșit;
• separă aromele strugurelui de cele formate prin fermentare sau aduse de baric;
• evită formulele absolute, precum „Feteasca Neagră are întotdeauna aromă de prune”;
• precizează stilul vinului, originea, anul recoltei și modul de maturare atunci când acestea sunt relevante;
• nu confundă gustul cu aroma: aciditatea, taninul, dulceața și corpul sunt senzații gustative sau tactile, nu mirosuri;
• se bazează pe degustarea vinului concret și, atunci când vorbește despre tipicitatea soiului, pe surse de specialitate.

Întrebări frecvente despre aromele soiurilor românești

De ce au fost alese aceste cinci soiuri românești?

Am ales Feteasca Regală, Feteasca Albă, Șarba, Feteasca Neagră și Băbeasca Neagră deoarece acestea sunt soiurile românești pe care le avem, până în acest moment, în portofoliul Moșia Domnească. Dicționarul urmărește astfel soiurile pe care le cultivăm și le valorificăm prin vinurile noastre.

Care este cel mai aromat dintre aceste soiuri românești?

Dintre cele cinci soiuri prezentate, Șarba este încadrată ca soi semiaromat și poate avea cea mai evidentă componentă florală, apropiată de trandafir. Intensitatea ei nu este însă identică în toate vinurile.

Feteasca Neagră miroase întotdeauna a prune?

Nu. Pruna este un descriptor folosit frecvent, dar nu este obligatoriu și nu a reprezentat descriptorul central în toate studiile consultate. Au fost documentate și fructe de pădure, cireșe, vișine, coacăze negre, piper sau note vegetale, în funcție de origine și vinificare.

Vanilia este o aromă naturală a soiului?

De regulă, o notă evidentă de vanilie este asociată maturării în lemn, nu identității pure a soiului. Tipul butoiului, nivelul de prăjire și durata contactului influențează intensitatea acestei note.

Dacă două persoane simt arome diferite, una dintre ele greșește?

Nu neapărat. Pragurile de percepție, memoria olfactivă, temperatura vinului, forma paharului și contextul degustării pot schimba ceea ce observă fiecare persoană. O descriere profesionistă caută repere repetabile și confirmate de mai mulți degustători, fără să pretindă că percepția este matematic identică.

Aromele de pe etichetă înseamnă că vinul conține fructe sau flori?

Nu. Într-un vin obținut exclusiv din struguri, termenii precum cireșe, trandafir sau grepfrut sunt descriptori senzoriali. Ei ajută la exprimarea asemănărilor percepute, dar nu indică ingrediente adăugate.

Un vocabular mai sincer pentru vinurile românești

Soiurile românești nu au nevoie de arome inventate pentru a părea valoroase. Feteasca Regală poate convinge prin finețea ei florală, Feteasca Albă prin echilibrul dintre flori și citrice, Șarba prin parfumul de trandafir și legătura sa cu Vrancea, Feteasca Neagră prin fructul roșu și variațiile de terroir, iar Băbeasca Neagră prin expresia de cireșe și fructe uscate.

Aceste cinci soiuri alcătuiesc, până în acest moment, selecția de soiuri românești din portofoliul Moșia Domnească. Prin vinurile obținute din ele dorim să păstrăm și să prezentăm identitatea soiurilor autohtone, în legătură cu podgoria Panciu și terroirul viticol al Vrancei.

O descriere responsabilă nu sărăcește vinul. Dimpotrivă, îl face mai ușor de înțeles și mai credibil. În locul unei povești construite din adjective, rămâne ceea ce contează: soiul, locul, munca din vie, vinificarea și ceea ce se află cu adevărat în pahar.