Ce este mustul? Primele etape din vinificație, de la strugure la must

Recoltarea strugurilor

Totul începe cu culesul, adică momentul în care strugurii sunt aduși din vie în cramă.

Înainte de a ajunge în cramă, strugurii trebuie recoltați la momentul potrivit. Alegerea momentului optim al culesului influențează direct compoziția mustului și calitatea vinului care va urma.

În cazul vinurilor încadrate în categoria DOC-CMD (Denumire de Origine Controlată – Cules la Maturitate Deplină), momentul recoltării este cu atât mai important. Acest tip de clasificare este rezervat vinurilor obținute din struguri recoltați atunci când au ajuns la maturitatea deplină, într-un echilibru favorabil între zahăr, aciditate și expresie aromatică.

Strugurii trebuie recoltați într-un moment bun de maturitate, astfel încât să existe echilibru între:

• zahăr;
• aciditate;
• aromă;
• maturitate fenolică;
• stare sanitară.

Recepția și selecția strugurilor

Odată ajunși în cramă, strugurii sunt verificați și sortați. Această etapă este esențială pentru calitatea mustului.

În această fază se urmărește:

• eliminarea boabelor deteriorate;
• îndepărtarea ciorchinilor afectați;
• separarea eventualelor impurități;
• păstrarea unei materii prime cât mai curate și uniforme.

Un must bun începe cu un fruct bun. Cu cât selecția este mai atentă, cu atât baza vinului are mai multe șanse să fie curată și expresivă.

Desciorchinarea

După selecție, în multe cazuri urmează desciorchinarea, adică separarea boabelor de pe ciorchine.

Scopul acestei etape este de a evita transferul unor note vegetale sau astringente nedorite din părțile lemnoase ale ciorchinelui. Nu toate vinurile sunt lucrate identic, iar uneori o parte din ciorchini poate fi păstrată, în funcție de stilul urmărit.

În majoritatea cazurilor, pentru o vinificație curată și controlată, desciorchinarea ajută la:

• obținerea unei materii prime mai omogene;
• control mai bun al extracției;
• reducerea gusturilor vegetale excesive;
• pregătirea pentru zdrobire sau presare.

Zdrobirea boabelor

Următorul pas este zdrobirea, prin care boabele sunt deschise pentru a elibera sucul.

Scopul nu este distrugerea agresivă a fructului, ci deschiderea controlată a boabelor, astfel încât să se poată obține mustul. O zdrobire prea intensă poate afecta pielițele, sâmburii și puritatea gustului.

Pentru cine caută să înțeleagă simplu procesul de vinificație, acesta este momentul concret în care trecerea de la strugure la must începe efectiv să se vadă.

Presarea strugurilor

Presarea strugurilor este etapa prin care sucul este separat de părțile solide ale strugurelui. Este un pas esențial mai ales în vinificarea vinurilor albe și rosé, unde se urmărește, de regulă, un must curat, proaspăt și bine protejat.

Felul în care se face presarea influențează direct:

• claritatea mustului;
• finețea aromelor;
• nivelul de compuși extrași din pielițe și sâmburi;
• echilibrul gustativ al viitorului vin.

O presare blândă oferă, de regulă, un must mai fin și mai elegant. O presare mai intensă poate extrage mai mult, dar nu întotdeauna în direcția dorită.

Separarea mustului de părțile solide

După zdrobire și presare, mustul este separat de pielițe, semințe și alte părți solide, în funcție de tipul de vin care se dorește obținut.

De aici, procesul de vinificație începe să se diferențieze clar în funcție de stilul vinului.

Limpezirea mustului

În multe cazuri, înainte de fermentație, mustul este lăsat să se limpezească. Asta înseamnă că particulele mai grosiere sunt separate, pentru ca lichidul care intră în fermentație să fie mai curat.

Limpezirea mustului poate ajuta la:

• obținerea unor arome mai clare;
• fermentație mai controlată;
• mai multă finețe în vinul final;
• reducerea impurităților nedorite.

Ce conține mustul și de ce este atât de important

Mustul poartă deja în el mare parte din viitorul vinului. Compoziția lui spune foarte mult despre calitatea recoltei și despre stilul care poate urma.

În mod natural, mustul conține:

• zahăr, care va fi transformat în alcool prin fermentație;
• aciditate, care va da prospețime și echilibru;
• arome primare, venite din strugure;
• compuși fenolici, mai ales în funcție de contactul cu pielițele;
• substanțe nutritive necesare fermentației.

Cu alte cuvinte, mustul nu este doar o etapă de trecere. Este fundația reală a vinului.

De ce primele ore după cules sunt decisive

În perioada culesului, timpul devine foarte important. Strugurii sunt fragili, iar după recoltare pot începe rapid transformări nedorite dacă nu sunt manipulați corect.

În primele ore se urmăresc mai ales:

• evitarea oxidării;
• limitarea încălzirii fructului;
• prevenirea fermentațiilor spontane necontrolate;
• păstrarea prospețimii aromatice;
• menținerea unei bune igiene a procesului.

De aceea, pentru noi, vinificația începe cu grijă și precizie încă din clipa în care strugurii părăsesc via.

Întrebări frecvente

Ce este mustul?

Mustul este sucul obținut din struguri înainte de fermentație și reprezintă baza din care se obține vinul.

Cum se face mustul?

Mustul se obține prin zdrobirea și presarea strugurilor, urmate de separarea și limpezirea lichidului rezultat.

Cât timp trece de la cules până la obținerea mustului?

De regulă, strugurii sunt procesați cât mai repede după recoltare pentru a păstra prospețimea și a limita oxidarea.

Mustul este deja vin?

Nu. Mustul este materia primă. Vinul apare după fermentație, când zahărul din must este transformat în alcool.

Este același proces pentru vin alb și vin roșu?

Nu. Diferența principală este durata contactului dintre must și pielițe. La vinurile albe separarea se face rapid, iar la vinurile roșii contactul cu pielițele continuă pentru extracția culorii și a taninurilor.

Gânduri de final

De la strugure la must, vinificația începe cu o serie de pași esențiali care influențează tot ce urmează în vin. Recoltarea, selecția, desciorchinarea, zdrobirea, presarea strugurilor și limpezirea nu sunt simple proceduri tehnice, ci decizii care modelează prospețimea, curățenia și expresia vinului încă din primele lui momente.

În cazul vinurilor noastre încadrate în categoria DOC-CMD, recoltarea la maturitate deplină este mai mult decât o cerință de clasificare. Este rezultatul observațiilor făcute în vie și al deciziei de a culege strugurii atunci când exprimă cel mai bine caracterul soiului, al anului de recoltă și al podgoriei Panciu.

Pentru noi, această etapă este una dintre cele mai importante din tot parcursul vinului. Aici începe, cu adevărat, transformarea recoltei într-o poveste care va continua în cramă, în sticlă și, mai târziu, în pahar.